Lo straniero passa, l’italiano no: la battaglia del Piave in campo gastronomico assume un esito opposto rispetto a quello che avrebbe avuto nelle trincee. La bevanda di origine straniera, ovvero il caffè, solo dopo la prima guerra mondiale entra a far parte della prima colazione di tutti gli italiani. Un alimento che stava alla base della dieta popolare di parecchie regioni dell’Italia settentrionale, il riso, diventa l’incubo dei soldati meridionali che, una volta tornati a casa, si rifiuteranno di mangiarlo ancora per dimenticarsi delle orride minestre di riso che arrivavano in trincea.
di Alessandro Marzo Magno dal Sole24ore del 23 maggio 2014 
Il tema di èStoria di quest’anno – il tradizionale festival della storia che si tiene a Gorizia a fine maggio – è «Trincee» e ci sarà ampio spazio anche per questioni di carattere gastronomico.
Le arance sull’Adamello
La guerra ha assunto un’enorme importanza per la dieta degli italiani. Barbara Bracco, docente di storia contemporanea all’Università Bicocca di Milano, ha ricordato di recente il diario di un ufficiale degli alpini in cui si racconta della sorpresa dei soldati originari dell’Abruzzo schierati sull’Adamello quando arrivano in prima linea casse piene di strane palle arancioni, mai viste in precedenza. Gli alpini le afferrano e le mangiano così come si trovano e sta all’ufficiale spiegare che bisogna sbucciarle e che si chiamano arance.
Le miniere di bollito
Si racconta che i soldati meridionali, si ritrovassero in trincea per la prima volta ad avere a che fare con un cibo a loro sconosciuto, il bollito, che invece uno stato maggiore ad alto tasso di piemontesi fa distribuire in abbondanza nelle caldaie portate al fronte. La leggenda narra – ma forse è qualcosa di più di una storiella – che i fanti settentrionali prendessero in giro i commilitoni meridionali raccontando loro che esistevano le miniere di bollito, dove la carne si estraeva tagliandola direttamente dalle pareti della gallerie sotterranee, un po’ come si fa con il carbone. E pare che invariabilmente qualche ingenuo ci cascasse, con gran divertimento di tutti gli altri.
Il caffè arriva in Europa nel XVI secolo (la prima citazione è di un ambasciatore veneziano presso il sultano ottomano, nel 1573), per circa un centinaio d’anni viene considerato un medicinale e poi, a metà Seicento, si cominciano ad aprire i primi caffè d’Europa (Venezia 1645, Oxford 1650). L’illuminismo trasforma il caffè nella bevanda della borghesia attiva in contrapposizione alla cioccolata propria della molle aristocrazia. E così lo descrive il torinese Giuseppe Baretti nel suo “Gl’italiani”, pubblicato nel 1818, ma riferito a un paio di decenni prima: in città i borghesi al mattino bevono caffè, ma non il popolo. «La generalità de’ nostri contadini e del basso popolo, fa colezione con della polenta, sulla quale, quando è ben calda, sparge del butirro fresco e qualche fetta di cacio.» E infatti, la prima colazione dei soldati al fronte è una specie di mix delle prime colazioni contadine di mezza Italia. La circolare del novembre 1916 stabilisce che mangino fichi secchi o castagne (dai 120 ai 150 grammi), quindi mandorle, noci, nocciole o formaggio (40 grammi), olive, sardine o aringhe (30 grammi) e due etti di mele fresche.
Caporetto… e dopo fu caffé a colazione
Ma quando, all’indomani della sconfitta di Caporetto, l’esercito italiano si rischiera lungo il Piave, c’è bisogno che i fanti stiano ben all’erta per non far passare lo straniero. E quindi che bevano caffè. La circolare del novembre 1917 prevede che al mattino vengano distribuiti otto grammi di caffè e dieci di zucchero. Nel tempo le dosi saranno aumentate fino ad arrivare a venti grammi. I soldati, una volta tornati a casa, continueranno a bere caffè al mattino, determinando in tal modo un cambiamento definitivo della prima colazione di tutti gli italiani.
Anche i nemici fanno colazione col caffè. Nella dotazione personale di ogni soldato austroungarico è compresa una confezione di Kaffeeconserve – ovvero una sorta di caffè liofilizzato – che può essere sciolta in acqua sia calda, sia fredda, e che viene spesso usata per la prima colazione.
Il riso, invece, viene respinto con perdite. Anche questo alimento è di origina araba, ma penetra in Italia qualche secolo prima del caffè, attraverso la Sicilia. Usato all’inizio come medicinale in vendita dagli spezieri, a mano a mano che passa il tempo la sua coltivazione si allarga. Una lettera del 1473 di Galeazzo Maria Sforza, conservata all’archivio di stato di Milano, riporta: «Essendosi principiato a seminare il riso nel ducato di quella nostra città…» Nella seconda metà del XV secolo, quindi, il riso esce dalle botteghe di spezierie per entrare, sotto forma di minestra e di risotto, nella dieta degli italiani del nord: cotto assieme agli avanzi del giorno prima (carne o verdure), alle rigaglie di pollo, a pesce di scarsissimo valore (il disprezzato ghiozzo, che tuttavia fornisce un brodo sopraffino) costituisce un piatto popolare, alla portata di chiunque. Ne esistono sì anche versioni più aristocratiche, tipo il risotto alla milanese, con midollo di bue e zafferano, la spezia gialla che rappresenta l’oro, o i risi e bisi che il doge di Venezia mangia ogni 25 aprile, festa di San Marco, patrono della città, ma la sostanza non cambia: tutti conoscono il riso. Nell’Italia meridionale riso se ne mangia poco e quel poco è un cibo di lusso: compone ricchissimi sartù napoletani, con pomodori, melanzane fritte, uova sode, polpettine di carne; profumate tielle pugliesi, con cozze, patate, verdure; fragranti tummale siciliane, con pollo, polpettine, formaggio. Anche nella versione di cibo da strada, il riso nel meridione è un alimento ricco: arancini e supplì sono farciti con ragù, formaggio, piselli. Si capisce bene che non si tratta di nutrimento alla portata di tutti: i poveracci che sopravvivono a pane, cipolle e pomodori, simili leccornie possono giusto intravederle qualche volta sulle tavole dei signori.
Il riso al fronte è “sciacquapanza”
Il riso viene distribuito al fronte nella versione settentrionalizzata e ha tutto per venire disprezzato dai meridionali. Alimento da «sciacquapanza», da gente nutrita a brodaglia, che mangia cose insulse tipo la polenta, quando arriva in trincea quel detestabile intruglio bianco, scaldato e riscaldato nelle casse di cottura portate a dorso di mulo, è ormai una specie di pastone tiepido, stracotto, che si mangia solo per non restare a stomaco vuoto. Come scrive Massimo Alberini, giornalista e storico dell’alimentazione: «Reclute e anziani di Campania, Puglia, Calabria, isole, formulano una specie di giuramento: “mai più minestra di riso in vita mia”. E lo mantengono, spesso trasmettendolo in eredità alla famiglia». Questo è il motivo per cui, per almeno un cinquantennio, il risotto penetra con estrema difficoltà nell’Italia meridionale.
Infine un accenno al valore simbolico del cibo legato alla guerra. Nulla di sorprendente che dagli scavi attorno alle trincee saltino fuori i cartelli con scritto «Makaroni» o «Spaghetti Stellung» con i quali i soldati austriaci indicavano le posizioni italiane. Più sorprendente venire a sapere che alcuni soldati di Grado, fino all’ultimo Kaisertreu (fedeli all’imperatore), si rifiuteranno per sempre di mangiare gli alimenti iconici dell’odiato invasore italiano. Riferisce il libro di Bruno Scaramuzza,”Soldati gradesi nella prima guerra mondiale” che Stefano Maran, pescatore, combattente nell’imperiale e regio reggimento n. 97 (quello di stanza a Trieste), viene ferito e rimane invalido. «Tornato a casa, ci dicono che rifiutò sempre di mangiare gli spaghetti al pomodoro, fatti conoscere a Grado dai soldati italiani». Il suo compaesano Nicolò Lugnan, pescatore pure lui, invece evita per tutta la vita (morirà nel 1984) «di mangiare il pomodoro in quanto simbolo di italianità»
