Emily Monaco ha raccontato in “How World War Two changed how France eats” pubblicato su BBC.com il 6 giugno 2025 l’impatto dell’ultimo conflitto mondiale nell’alimentazione dei francesi.
A più di 80 anni dal D-Day, le ricette e gli ingredienti introdotti durante l’occupazione bellica della Francia stanno lentamente tornando in auge. Nel giugno 1940, le forze tedesche invasero la Francia in sole sei settimane, occupando più della metà del paese. Alimenti di base come formaggio, pane e carne furono presto razionati, e nel 1942 alcuni cittadini vivevano con appena 1.110 calorie al giorno. Anche dopo la fine della guerra nel 1945, l’accesso al cibo in Francia rimase regolamentato fino al 1949. Questa austerità influenzò profondamente le abitudini alimentari dei francesi durante e dopo il conflitto.
Tuttavia, scrive la Monaco, più di 80 anni dopo lo sbarco in Normandia del 6 giugno 1944, pochi visitatori si rendono conto che l’occupazione bellica continua a influenzare il panorama culinario della nazione. Dopo la guerra, i francesi abbandonarono gli alimenti che li avevano sostenuti durante i tempi difficili, come le verdure a radice e il pane di campagna, tanto che questi caddero quasi nell’oblio. Ma con il passare del tempo e il dissolversi dei ricordi di guerra, una nuova generazione di chef e buongustai sta riscoprendo i cibi che un tempo hanno tenuto in vita i francesi.
Oggi, alcuni chef e residenti stanno riportando in auge alimenti come il “pane di campagna”. Non molti francesi oggi ricordano vividamente la vita durante la guerra, e ancora meno ne parlano. L’autrice Kitty Morse ha scoperto il diario e il ricettario dell’Occupazione dei suoi bisnonni solo dopo la morte di sua madre, pubblicandoli nel 2022 in “*”Bitter Sweet: A Wartime Journal and Heirloom Recipes from Occupied France”*”. “Mia madre non me ne ha mai parlato,” ha detto. Aline Pla, che aveva nove anni nel 1945, ricorda il razionamento del pane: “Ti spettavano pochi grammi al giorno. Alcuni smettevano di fumare, specialmente chi aveva figli, per scambiare le sigarette con cibo.”
La carenza portò ai surrogati: la saccarina al posto dello zucchero, il lardo o la margarina al posto del burro, e radici o cereali tostati, come cicoria o ceci, al posto del caffè. La cicoria, in particolare, è rimasta popolare nel nord della Francia, con prodotti come Ricoré, un mix di cicoria e caffè istantaneo, presente sugli scaffali dagli anni ’50. Recentemente, marchi come Cherico la stanno rilanciando come alternativa “sostenibile” al caffè tradizionale.
Secondo lo storico culinario Patrick Rambourg, la cicoria è sopravvissuta grazie al suo sapore, che non richiama necessariamente l’austerità. Al contrario, rape e topinambur, usati prima della guerra principalmente per gli animali, divennero “tabù” dopo il conflitto. Tuttavia, negli ultimi 15 anni, chef come Léo Giorgis di L’Almanach Montmartre hanno riscoperto queste “verdure dimenticate”, che oggi appaiono ovunque, dai bistrot parigini alle tavole alla moda.
Anche il pane ha subito una trasformazione. Prima della guerra, le baguette bianche erano popolari, ma durante il conflitto furono sostituite da pani più scuri, arricchiti con crusca, castagne o patate. La vendita di pane fresco fu vietata, rendendolo meno appetibile. Dopo la guerra, la domanda di pane bianco esplose, ma oggi il consumo di baguette è calato del 25% dal 2015 al 2025, mentre i pani integrali o di grani antichi stanno guadagnando popolarità.
Per lo storico Fabrice Grenard, l’eredità più duratura della guerra è stata una mentalità anti-spreco. I francesi impararono a essere creativi: nella regione dell’Ardèche, la pasta di castagne fu venduta come fortificante; in Camargue, la salicornia sostituì i fagiolini; e a Parigi, il Jardin des Tuileries fu trasformato in orti collettivi. Questa mentalità ha influenzato intere generazioni. Con l’arrivo dei supermercati negli anni ’60, i piccoli negozi persero terreno, anche a causa della corruzione durante l’Occupazione. Tuttavia, oggi, motivati dai cosiddetti “cambiamenti climatici”, secondo la Monaco molti francesi tornano ai negozi locali e riscoprono tecniche come la conservazione e la raccolta di erbe in campagna. Chef come Jérôme Jaegle in Alsazia e François Thévenon vicino a Parigi insegnano a raccogliere piante selvatiche, una pratica che torna in voga per motivi di salute e sostenibilità. Secondo Apollonia Poilâne, della famosa panetteria Poilâne, la guerra non ha cambiato solo il modo in cui la Francia mangia, ma probabilmente anche quello del mondo. Oggi, le tecniche e le filosofie che hanno aiutato i francesi a sopravvivere stanno lentamente tornando in vita.
